食の考察 その７４

●「めふん」

オスの鮭の中骨に沿って付いている血腸（腎臓）を使って作る塩辛。
名称の語源はアイヌ語の「めふる」→「腎臓」から来ていると言われる。
ストレスを回復させる栄養素であるビタミンB12が豊富に含まれているため、
健康食品としても注目されているのだそうだ。

味。
これは味というより風味というべきだろうか。
トロッとした舌触りと口中に広がる香り、
この時点ですでに連想するのは、否、
この時点ですでに思いは日本酒に直結している。
時に珍しさばかりが先行して塩辛いだけの珍味に出会うことがあるが、
これは「酒を引き立てずにはいないだろうな・・・」と素直に思わせる。
やはり風味だろう。
この確かな風味が優しくしかし断固として酒を誘うのだ。

「鮭」と言えば「新巻鮭」とか「イクラ」というのが先ず思い浮かぶが、
実はこれほど多種多様な食べ方が確立された魚も少ないのではなかろうか。
例えば「ルイベ」、「鮭トバ」、「氷頭なます」等々。
これは恐らく厳寒の地で過酷な季節を乗り越えるために培われた知恵だろう。
雪に閉ざされた生活の中で限られた食材を最大限有効に、
しかも美味しく且つバリエーション豊かにと考えられ脈々と受け継がれてきたのだ。
これは正しく先人の経験と知恵が生み出した食の文化に他ならない。

余談だが「新巻」などの塩鮭は、
保存食として日持ちさせるための塩漬けだと考えられがちだ。
だから冷凍技術が発達した今、
減塩の鮭を冷凍保存すれば良いと考えるのは必然だろう。
しかし実は先人の知恵はもっともっと奥深い。
どういうことかと言うと、産卵を控え脂の乗りが悪くなった鮭を、
塩をふって熟成させることによってその旨みを増加させていたのだ。
「タンパク質がアミノ酸に分解して旨み成分が増加する」ことを、
長い長い試行錯誤の中で見つけたのだ。

●「めふんの醤油漬け」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★★