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サワラの味噌漬けを作るとき味噌床を多めに作っておいた。
「Cook & Eat」にも書いた通り、(↓をどうぞ)
http://www.geocities.jp/duoneemu/recipe17.html
豆腐と卵黄の味噌漬けを作るためだ。
卵黄の味噌漬けは準備も手間も何もない。
ただ味噌床に漬けて翌日か翌々日にそのまま食べるだけ。
豆腐は一晩くらいしっかりと水切りをし、
半分くらいの大きさになったものをガーゼで包んで漬ける。
写真は漬けてから2日めのもの。
豆腐を先ずひと口。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・味噌味の豆腐だ。
塩気もよく効いている。
だけど何だろう。
食感といい鼻から抜ける香りといい、
どういうわけかチーズを感じさせる。
これはひょっとして・・・と、思いつくままに試してみる。
豆腐の上に小さく切った卵黄と柚子の皮を乗せ、
それを海苔で巻いて食べてみる。
「あれまあ・・・」
後はひたすら酒を飲むばかりです。
ええ、ええ。
日本酒のためにあるのですよ、こやつ。
●「豆腐の味噌漬け」「卵黄の味噌漬け」
◇話題性・・・★★★
◇ 味 ・・・★★★☆
●「ワカサギ」 【サケ目キュウリウオ科ワカサギ属】
氷上のワカサギ釣りはあまりに有名。
冬の風物詩として捉えられている地方も多い。
ここ山陰地方では「アマサギ」と呼ばれる。
さすがに冷たい雨の中、釣り人の数は少ない。
しばらく見ていたが思い出したように釣れるばかりで、
数・形ともに昔のように良い思いはできないのかもしれない。
とは言っても釣りものの少ない寒のこのシーズンには貴重な魚だ。
小さい魚なので調理には骨が折れるが、
天ぷらや唐揚げの揚げたての熱々をつまむのは何とも良いものだ。
お上さんに「ワカサギ、釣って来ようか?」と聞けば、
「いらない」とにべもない返事。
その気持ちがわかるだけに私も深くは突っ込まない。
どういうことかと言うと、
これは釣り人には周知のことなのだが、
ワカサギ釣りのエサに用いられる「紅サシ」や「白サシ」と呼ばれる「サシ虫」は、
実は金バエの仲間の幼虫、つまり蛆虫なのだ。
(もちろん清潔なエサを与えて養殖してあるので衛生面に問題はない・・・と思う)
これを私が教えて以来、
お上さんの中でワカサギは調理の対象魚ではなくなった。
まあ、食べたければお前が自分で調理しろよって話なのだが・・・(^^;
教訓、
覆水は決して盆には返らない。
食材の百尋(ひゃくひろ)とは?と訊けば、
「それは鯨の小腸だ」と大抵は返ってくるだろう。
サエズリ、畝須、百畳etcと同様、
鯨料理ファンならずとも「ピン!」と来る人は少なくないに違いない。
ところが上の写真。
これも「百尋」と呼ばれるものだが実はこれが鯨ではない。
では何の「百尋」なのか?
これは何と記念すべき第一回「食の考察」で取り上げた「マンボウ」の腸。
(この時は身とキモを食したけどイマイチで(^^;ガッカリ)
「マンボウ」というと、
ユラユラのんびりと海を漂う可愛い魚というイメージかもしれないが、
これが大きくなると体長3m、体重2t をゆうに越える巨魚になる。
何しろ大きな「マンボウ」を捌くときにクレーン車を使うことがあるほどだ。
つまりそれほどに大きな魚の腸だけに、
鯨の腸にも匹敵するほど長いということなのだろう。
* 尋(ヒロ):長さの単位。
両手を左右に伸ばしたときの両方の指先の距離。
六尺、約1.8m。
ところで「マンボウ」の百尋。
一つは塩焼きに、一つは味噌漬けにしたものを焼いてみたのだが、
これが身とは全くの別物で存外に面白く美味しい。
食感は硬めの魚肉とそれこそ牛ホルモンのミノを足して2で割ったようだ。
程よい弾力が楽しくて次から次とつい手が出る。
味は魚の旨みが上品に乗っているがクセと感じるものはなく、
塩味や味噌が素直に馴染んで酒の肴に申し分ない。
正しく”佳肴”というに相応しい逸品ではあるまいか。
それにしてもまだこういうモノが出てくる「食」の奥深さ。
これだから「食の考察」は面白い。
調べる楽しさ、知る楽しさ、食べる楽しさ、
一体いつまで続くんでしょうか?
●「マンボウの百尋」
◇話題性・・・★★★★
◇ 味 ・・・★★★★
数十羽のウミネコが羽を休める小さな漁村。
私がカメラを持って車から降りると、
餌をもらえるとでも思ったのか数羽が私のすぐ側にとまった。
もっと近づこうと私が一歩を踏み出すとさっと飛び去ってしまった。
足を止めると別の一羽がすぐ側にとまる。
そちらに足を踏み出すとまた飛び去る。
しばらくその繰り返し。
どうも彼らの距離感がつかめない。
ひょっとしてウミネコに遊ばれてる・・・?
そういえばウミネコ、
足には見事な水かきはあるし、
何しろ海に暮らす鳥なのだからりっぱな水鳥だと思っていた。
ところがこのウミネコ、水に潜ることができないという。
なので餌取りはもっぱら水上と陸上に限られるのだ。
その気になれば私だって3mや4mは潜れるのに。
へんっ、ウミネコ!
潜れないくせに私を玩具にするなよ。
釣り帰ったその日に五枚に下ろし、
一サクを昆布締めにした。
当日の夜、翌日と、
天然、寒ビラメの刺身の味の変化を楽しみ、
その更に翌日、仕込んでおいた昆布締めが食卓に姿を現した。
透き通った白身はやや琥珀色に染まり、
端麗なヒラメの味わいにモチモチとした食感は明らかに刺身とは別物。
そしてこれ以上の昆布の味わいがあるだろうかと思うほどの昆布の旨み。
思わず吐息がもれる。
こんなものを一般家庭で作って食べていて良いのだろうかと、
空恐ろしくなるほどの味わい。
ムムム、こりゃいかんぜ。
冬はついつい飲み過ぎてしまう・・・
いや、ついつい飲み過ぎてしまうのは、
春も、夏も、秋も、そしてまた次の冬も・・・(^^;テヘ。
●「ヒラメの昆布締め」
◇話題性・・・★★★
◇ 味 ・・・★★★★☆
1月6日は二十四節気の一つ、「小寒」。
早朝の最低気温は放射冷却現象のため氷点下となったが、
日中は「小寒」とは思えぬうららかな釣り日和。
「今年1年を占う釣り始めは?」などという気負いは更々なく、
暮れからずっと続いている精神的にも物理的にも煩わしい諸々、
決してネガティブなものばかりではないがとにかく雑多な諸々、
それらをしばし忘れたく―――――――――――――ッ!!!!!
ということで久々の釣行。
かなり離れた東側の沖に2~3人のサーファーが見える。
他には時々散歩の人が通りがかるだけという静かなサーフ。
時おり冷たい西風が頬を刺し砂を巻き上げて行くが、
柔らかな日差しに緊張の糸のテンションは目に見えるほどに緩む。
煩わしい諸々が浮かんでは消えていくが、
今この時ばかりは煩わしさなど露ほども感じない些事に成り下がっている。
1時間後には日常生活に戻るためにスイッチを切り替えるのだが・・・
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