食の考察 その１１７

「生シラス」

「シラス」って？
良く耳にするがこれを正しく答えられる人が一体どれくらいいるだろう。
｢シラスというのは魚の名称。つまり固有名詞だ！」などは極めてまともな間違いで、
「お酒が入ってないこと」・・・それはシラフ(素面)!
「遠山の金さんが悪人にお裁きを言い渡すところ」・・・おシラス(白州)だしorz
では正しくは何？

シラスというのはカタクチイワシ・マイワシ・イカナゴ・ウナギ・アユなど、
体に色素のない白い稚魚の総称なのだ。
スーパーでよく見かけるシラス(白子干し)などに用いられるのは、
ほとんどがイワシの稚魚（主にカタクチイワシ）と考えて間違いないようだ。
ただしこの中に様々な魚の稚魚が混入することも珍しくはなく、
よく見ればタコやイカの幼生やエビやカニの幼生なども確認できる。
ついでに言っておけば一般に「シラス」と言うのは、
獲れたての生のシラスを釜茹で(塩茹で)したものをそのまま出荷したもの。
地方によっては「釜揚げ」とか「釜揚げシラス」と呼ばれる。
そして上記の茹でたシラスを天日で２時間ほど干し少し乾かしたものが、
「太白ちりめん」とか「中干しシラス」と呼ばれる。
更に上記のシラスを天日で半日ほど干しよく乾かしたものが、
「上干しちりめん」通称「ちりめん」と呼ばれる。

というわけで「シラス」、
今回は生が手に入ったのでそのまま刺身で。
魚の種類は・・・はっきりとはわからないが、多分カタクチイワシ。

このての魚ほど鮮度が問われる魚が他にあるだろうか？
以前「食の考察」でも取り上げたシロウオ然り、
如何に流通が進化した現代と言えどこの壁は越えられないのではないだろうか。
「朝獲れ」などともっともらしいシールが貼ってあり賞味期限内だから、
と言ってもこんなの屁のツッパリにもならない。
「朝獲れ」というなら朝食べるべきなのだ。
もっと言えば獲れたばかりのものをご当地で食べる、
更には獲れたてを船上で食べる。
これくらい徹底して初めてその旨さを知ることができるに違いない。

では遠隔地に住むものはどうすれば良いのか？

・・・欲しがらんことだな。

●「生シラス｣
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★☆