食の考察 その４３

６月３０日に届いたアカヤガラ。
とにかく旨いと大絶賛の魚だが、
歩留まりの悪さでも非常に有名な魚だ。
まずクチバシが全体の３分の１ほどを占める。
そして頭部が続き、
胴の後には当然のことながら尻尾が付いて来る。
都合可食部分は半分ほどか。
いろいろ試してみたいが、
可食分部を考えるとそれぞれの料理はほんの少しだ。

というわけでまずは刺身。
何と上品な！
というか上品過ぎる。
微かに香りはあるものの旨みらしきものが感じられないため、
醤油味の魚としか言いようがない。
これはひょっとすると、
サイズによるものか？
今回は小ぶりなアカヤガラだったのだが、
これが1kgを超えるようなサイズだとまた違う味わいなのかもしれない。

続いて塩焼き。
「！」
驚いた。
上品には上品だが、
火を入れることで味と香りが目覚めたのか？
よく例えられる表現だが、
甲殻類(エビやカニの類)に似た香りが微かに漂い、
穏やかな甘みと旨みが口の中にふわっと広がる感じだ。
我ながら塩加減も絶妙で、
実に味わい深い１品となった。

刺身では知り得なかった旨さ。
これこそがアカヤガラの真骨頂だろう。
仏料理でも高級食材として扱われるらしいが、
やはり火を通しての評価かもしれない。

というわけで火を通しての評価・・・
続きは「cook＆eat」に近日ＵＰの予定。

「アカヤガラの塩焼き」
◇　味　　・・・★★★★★
◇話題性・・・★★★★