食の考察 その１３１

「ドジョウの蒲焼｣　

気ぜわしくただただ慌しい年の暮れ、
何をするにも何を考えるにも集中力を欠いて落ち着かない。
おまけにライヴを終えた後の虚脱感が長々と足を引っ張り、
何をするのも気が重い。
ここに来て純粋に自分の為だけの時間がほとんど取れていない。
おそらくそれで心のリセットができないのだろう。
もう少し、もう少し・・と頑張ってきたのだが、
蓋を開けてみれば更に１年、
厳しい環境に身を置くことになってしまった。
一体いつになれば開放してくれるものか？
いい加減にしてくれないと、
私だっていつまでも仏のduoではいられないのだが…(^^;

さて今年最後の「食の考察」は「ドジョウの蒲焼｣。
旬は初夏から夏にかけてということだが思い立ったが「食の考察」、
先ずは食して、旬はその後に考えるとしよう(^^;

ドジョウそのものは珍しい食材ではないが、
蒲焼で食べるのは石川県と富山の一部だけのようだ。
だから「ドジョウの蒲焼」に関する予備知識は全くなく、
何となく「ウナギの蒲焼」のミニチュア版を想像していたのだが・・・
しかし実はこれが全くの別物。
ドジョウの持ち味は先ず食感。
パリパリと小気味良い骨の歯ざわりは決してウナギでは感じられない。
そしてしばらくしてほんのりと感じる苦味。
甘辛いタレと合間って独特のアクセントになり、
大人の味として素直に実感できるものだ。
というのもビールでも清酒でもどちらにも良く合いそうなのだが、
これでご飯を…というのはちょっと合いそうにないのだ。
そしてウナギのように脂を強く感じないため、
いくらでも食べられそうな気がしてくる。

実を言えば「ドジョウの蒲焼」、
あまり期待をしていなかったのだがちょっと驚きの佳肴。
私的には１年の最後を締めくくるには納得の逸品。
と言うわけで「食の考察」、
来年もよろしくお願いいたします。

「ドジョウの蒲焼」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

 

食の考察 その１３０

「マハタ｣　【 スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属 】

「クエ」や「キジハタ」に代表されるように、
「ハタ科」の魚は実に魅力的なのだ。
その中でも「真のハタ」と命名された「マハタ」、
別件で覗いた海産物売り場に若魚が一匹。
悩ましげな表情で私に秋波を送ってきた。

この魚の価値を知る地方ならば「クエ」ほどではないにしろ高値安定の高級魚だが、
ここ山陰ではどうも過小評価されているのか申し訳ないほどの値段がついている。
どうしてこれを買わずに帰ることができようか？

というわけで「マハタ」。
先ずはは刺身で食べてみる。
歯ごたえのよさは包丁しながらの予想通りだが、
この味の良さは想像を上回るもの。
上品ではあるがしっかりとした旨みが舌の上に広がり、
醤油とも見事に調和して香り・味ともに更に旨みが増すようだ。
次は鍋。
やや身が柔らかく、食感は刺身とは全く別物。
しかしさすがにハタ科の魚、
味わいは上々。
｢やはり買って正解だったのだ｣と一人納得。

ところで小笠原や伊豆沖の船釣りで時おり釣れる魚に「カンナギ」といのがある。
大きいものは２ｍ近くなり体重は優に１００kgを超える巨魚だ。
この「カンナギ」が長い間正体不明の魚とされてきたのだが、
最近になって「マハタ」の老成魚であることが判明した。
ふむ、食べて良し、釣って良しの巨魚、
いつかはこれを釣って・・・(妄想)

ということは、
網に入った若魚を食べて喜んでる場合じゃないということか？
私の釣る「カンナギ」が居なくなってしまうではないか!

「マハタ」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★★

 

食の考察 その１２９

「サバの塩辛」

見た目は決して良いとは言えない。
これが何か知らなければ箸を出すのもためらわれるほどだ。
だがひと口食べてそんな思いは忘れてしまった。
「サバの味だ」と言い切ることはできないが、
口中に感じるのは確かな魚の旨みと塩気以外には何もない。
野暮ったくてどこか懐かしく感じる味。
嗚呼、今夜は飲みすぎちゃうなぁ・・・

と言えば佳肴として申し分ないように思いそうだが、
実はこれがなかなかに手強いのだ。
と言うのも魚の旨みを余すことなく出す為なのだろうが、
食べながら「!」と思えば骨だの鰭だのが次から次から出てくる。
手頃な大きさの肉片も有りはするが、
骨や鰭の付いた大きな塊も混在してしている。

う～～～ん、この食べ難さ、
何とかならんもんか？
もどかしくてもどかしくて、
イライライライライライラ・・・

「サバの塩辛」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★

 

食の考察 その１２８

「白川郷　純米にごり酒」

ごつい地酒をと思ったのだが、
少々時季が早かったか心をかき立てるような酒がない。
まあ今夜はこれで良しとしようか。

時々こういう酒が飲みたくなる。
理想を言えば活性酒。
「白川郷」は名前だけは知っていたが、
ちょっと路線が違うかな・・・と避けていた。
が、飲んでみてこれはどうよ!?
"がつ～ん!!!"というのはないが、
これはこれでりっぱにありじゃん!?
もうちょっと飲みたいなぁ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・んがぁ、

今日は皆の衆が明日の大餅つきと大忘年会の準備をする日だ。
きっと前夜祭を兼ねて遅くまでやるに違いない。
仕方がないから「白川郷」、
手土産代わりにに皆の衆に提げて行ってやるかな。

「白川郷　純米にごり酒」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その１２７

「鯛わた」

鮮度の良い鯛の内臓を丹念に下処理をし、
みりん、塩、清酒等々で漬け込んだ一品。
「鯛の内臓の塩辛か、ふむ、どういう仕上がりになっているのか」
本格的な酒肴の予感、
これはちょっと楽しみだ。

久しぶりに腰を据えて清酒を飲むのも良かろうと、
栓を抜いたのは「諏訪泉」の本醸造。
相性など気にするものではないが、
まあ腰を据えて飲むのならゴツイ酒よりこういうタイプだ。
ひと口酒を含んで「鯛わた」に手を出す。

「おっ、なるほど」

ひと口食べて何をイメージしているのかわかった。
「そう言われればそうだ、内臓だものな」ひとりごちてまた酒を飲む。
やや塩気を抑えて柔らかな口当たりではあるが、
モチーフとなっているのは「酒盗」。
味わいは申し分なく酒がはかどり過ぎるのが恐ろしいほど。
ただし・・・
食べて旨いのだから何を言うことがあろう？
そう、これは言わずもがなのことかもしれない。

未知の味を期待していたところへ「酒盗」。
これには少々残念な思いをさせられた。
そしてもう一つ残念なのは、
どこにも鯛の味を見出せないこと。
クセのない上品な味付けは見事だが、
言い換えれば没個性。
どこにでもある大手食品メーカーの商品のようでさえある。
「大手食品メーカーの商品のどこが悪い?」とお叱りをうけそうだが、
そこは「食の考察」。
隠れた逸品を探したいではないか。

「鯛わた｣ (鯛の内臓の塩辛)
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★

 

食の考察 その１２６

「ヤリイカ｣　【 軟体動物門頭足綱ツツイカ目閉眼亜目ヤリイカ科 】

山陰の夏の風物詩のひとつにイカ釣り船の漁火がある。
夜の海の遥か沖合いに漁火が並ぶ様はとても美しく、
これを見た人の心に深く残る印象的な風景だ。

さて今回の「食の考察」は「ヤリイカ」。
上述の影響もあるのか「イカ」というと夏をイメージしそうだが、
実は通年それぞれの季節にいろいろな種類を楽しめるのがイカなのである。
例えば一年という寿命の中で春から初夏にかけて産卵する「ヤリイカ」は、
夏から秋にかけて「小ヤリイカ」がまず店頭に並ぶ。
そして晩春に向け徐々に大きくなり高価な刺身用イカへと成長・・・
というように「ヤリイカ」の旬は夏を外した季節と言っても過言ではない。

鮮度の良いイカは刺身が良い。
これは周知の事実で私も異論のあろうはずもないのだが、
しかしこれが「小ヤリイカ」になると話は少々変わってくる。
あくまでもこれは単なる私の個人的な好みの問題で、
口角泡を飛ばし声を大にして主張するほどのもではない。
それは良くわかっている。
わかっているがそれでもちょっとだけ言いたいのだ。

「小ヤリ」は煮て欲しい。

あの柔らか過ぎず硬過ぎずという程よい食感。
イカとしての旨みも出しゃばるでなくかと言って控え過ぎずそこに確かに存在し、
イカの旨みと醤油が出会った煮汁のまた絶妙な味わい。
これは旨い。
何とも「食の考察」らしくない極々普通の惣菜だが、
それでも私は言いたいのだ。

やっぱり「小ヤリ」は煮て欲しい。

「小ヤリイカの煮付け｣
　◇話題性・・・★☆
　◇　味　　・・・★★★★

 

食の考察 その１２５

「ガンコ」 【 カサゴ目ウラナイカジカ科ガンコ属 】

漢字で書くと「頑固」。
鬼が持っている金棒のようにゴツゴツした様相に大きな口、
色形、表情共に全く言い得て妙とはこのことではないか。
ところがこの「ガンコ」、
ここ山陰地方では「オトク」と言う。
どうも「オトク婆さん」→「オトクさん」→「オトク」となったようで、
失礼と言えばこれほど失礼な命名もないと思うのだが・・・
ま、まさか、居たのか、こんな「オトク」さんが（汗）？

その姿や食性が「アンコウ」と類似する「ガンコ」だが、
生息場所は「アンコウ」よりもやや深場になるようだ。
あまり多く流通する魚ではないが、
漁師さん達の間では「アンコウ」よりも旨いと言われるほどの魚。
さて「ガンコ」、いやさ「オトク」、久しぶりだなあ・・・（ﾏﾀﾏﾀ 汗）

「アンコウ」と比較されるほどならばやはり「鍋」だろう・・・
ということで七つ道具でもないが身とアラにキモと胃袋をポン酢でいただく。
やはり「アンコウ」のように全身がゼラチン質に覆われているが、
きれいな白身は「アンコウ」よりも旨みを感じる。
やや骨が多くて食べ辛さを感じるのは否めないが、
身質はなめらかであの顔から受けるイメージとは相反するものだ。
「醜い魚ほど旨い」・・・つくづく実感。
何だか「オトク」さんの声が聞こえてくるようだ。

「女は器量だけだないけな、覚えときんさい！」

「ガンコ｣（オトク）
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

 

食の考察 その１２４

「蘇」（そ）

今回の「食の考察」は久々に魚介類以外の食品。
あまり守備範囲は広げられないが、
存在を知ってしまうと好奇心がムクムクと・・・(苦笑)

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蘇（そ）は、8世紀～10世紀頃の日本で最初に作られたチーズ。
製造方法は延喜式の中にも記録されている（物納として用いられたことから）。
蘇をさらに熟成、加工して醍醐も作られた。

文武天皇の時代に蘇が作られた最初の記録がある。
当時は非常に高価で、
ごく限られた貴族や高貴な身分の者のみが宴会などを彩る珍味として食されていた。

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以上「Wikipedia」より。

「Wikipedia」では製造方法が端折ってあるが、
要は牛乳を煮詰めて煮詰めて最後に残ったものだ。
ということは・・・ふむ、
これは清酒を合わせるよりやっぱワインかな?
タイミング良く、昨日「ボジョレー・ヌーヴォ」の栓を抜いたばっか・・・
ぐへへへへへへ。

さて「蘇」、
肩書きはご大層だが食べてみれば「ふ～～～ん」という程度。
まあ考えてみれば、
牛乳を煮詰めた味って何となくではあるが想像できるよな。
素朴ではあるが上質な洋菓子とでも言おうか、
これは「ワインで」というよりホットミルクとか紅茶が良いのかな?
何れにしろ私の路線とはちょっと違うで・・・（汗）

●「蘇｣
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★