食の考察 その１２３

「鰰(ハタハタ)の三五八漬け」

三五八とは東北地方で古くから作られる甘酒に塩を加えた漬け床のことで、
福島県会津地方独特の漬物のこと。
塩・三、麹・五、蒸し米・八の割合で混ぜ合わせて作ることから、
「三五八」と名づけられたのだそうだ。

今回の食材は「鰰(ハタハタ)」だが、
ご当地では魚は言うに及ばず野菜や肉も日常的に漬けられており、
「三五八漬け」のレシピを紹介するサイトを覗いてみれば、
銀杏・アボカド・コンニャク・チーズ etc と何でもありだ。
何と、万能の漬け床ということか？
ふむ。
はたして「鰰(ハタハタ)の三五八漬け」や如何に!

微かに麹の香りが漂ってハタハタの味に奥行きを与えているのだろう。
若干漬かりが浅いようにも感じられるが、
味・香り共に華やかさが感じられるのはこれが「三五八漬け」か？
一方ここ山陰のハタハタのポピュラーな食べ方の一つに干物があるが、
これは何も手を加えず素材の味のみを楽しむものだ。
東北の「三五八漬け」を華やかと言ったが、
となれば山陰の干物は素朴な旨みと言ったところか。

ではどちらが旨いのかという問いが聞こえてきそうだが、
これには答えられない。
イメージとしては、
七輪で焙って焼きたてをつつきながら一杯やりたい干物に対し、
厳寒の地で外の寒さや荒れる風の音から隔離された暖かな屋内で、
腰を据えて飲む酒と「鰰(ハタハタ)の三五八漬け」だろうか。

まあいずれにしろハタハタ自体が旨い魚とは百も承知なので、
どうしたって欲目に駆られて見てしまう・・・ということだ（笑）

●「鰰(ハタハタ)の三五八漬け｣
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

 

食の考察 その１２２

ま～～～～～た、ぜってえお上さんに叱られるし・・・

だって、どこからどう見たってエビだもんな。
だから見たまんまを言っただけなんだけど、
それにそもそも分類上でも「エビ目」だし、
ひと口食べて「美味しい♪」って言ってたし、

でもやっぱ、怒るなあ・・・

 

 

 

 

「ウチダザリガニ」
【エビ目ザリガニ科】

北米原産のウチダザリガニは戦前食用などに水産庁が国内に移植したものだが、
最近では高級フランス料理の食材として人気が出始めているらしい。
事実、十数年前から「レイクロブスター」の名で売り出された阿寒湖産は、
帝国ホテルやオテル・ドゥ・ミクニなど一流レストランでも使われているのだそうだ。
ところがこの「ウチダザリガニ」、
'０６ ２月に外来生物法の「特定外来生物」に追加指定され、
個人への生きたままの販売が禁じられた。
つまり個人が生きたまま入手してそこかしこにばら撒かれると、
「ウチダザリガニ」が繁殖して生態系が壊れると環境省が懸念したものだ。

というわけで、業者ならば「飲食店営業許可証」を確認した後「活」を販売するが、
個人の場合はボイルしたものしか販売できないという。
これは残念。
「ウチダザリガニ｣の味をある程度イメージできはしたが所詮ボイル、
これのどこが”高級フランス料理の食材”として考えられようか(涙)。

●「ウチダザリガニ｣
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★

 

食の考察 その１２１

「鰰(ハタハタ)の白子の塩辛」

容器の蓋を開けると同時に立ち上がった香りが、
久しぶりの佳肴を予感させる。
小皿に盛り付けるや一箸すくって口に運ぶと、
素朴だが確かな旨みが舌にねっとりとまとわりつく。
その味と香りを堪能して追いかけるように酒を含み、
余韻を楽しみながら一緒に飲み下す。

｢ハタハタ｣と言えば秋田というのが一般的なイメージだろうが、
あにはからんやここ山陰での漁獲量も秋田と拮抗するほどの水揚がある。
「ハタハタ」は山陰では「シロハタ」と呼ばれ、
極々一般的な大衆魚として日常的に食卓に上がる。
ただし山陰で流通する「ハタハタ」に抱卵しているものは見かけないので、
この辺りでは「ブリコ」(魚卵)や「白子」を食べる習慣がないのだ。

というわけで「鰰(ハタハタ)の白子の塩辛」。
珍しさが先行して購入したものだが、
良い意味で予想を裏切るなかなかの逸品だ。
ただ難を言えば味をつつき過ぎ。
ど田舎の人間が、
「都会の人の口に合うように味を工夫してみました」
と言っているような気がしたのは私の気のせいか？

●「鰰(ハタハタ)の白子の塩辛｣
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

 

食の考察 その１２０

「丹波篠山の黒大豆」
昨夜、知人が「良かったら食べてェ」と大量に持って来てくれた。
「やあやあ、悪いね」と言って受けとったがそれにしても大量。
翌日ぼじって（注）「丹波篠山の黒大豆」の枝豆をいただく。

見た目は普通の枝豆のようにきれいではないが、
中から出てくる豆はいかにも豆らしく丸々として存在感がある。
味も見た目同様素朴な味わいにホッとして、
一つ、また一つ・・・つまみながら考えた、
この枝豆はビヤガーデンや安酒場の付き出しのような食べ方をするべきではない。
お気に入りの器に適量盛り、
これまたお気に入りの酒をチビチビ飲みながら噛み締めて頂くのが正解だ。
静かな夜に黒大豆の枝豆をつまみながら、
干し柿、栗ご飯、むかごの料理などが思い浮かぶ・・・
何だか山里の秋の食卓がほのぼのと感じられるようじゃないか。

それにしても最近の冷凍食品の枝豆。
どれを取ってみても”中国産”ばかり。
いくら見た目がきれいでもこれじゃあなかなか手が出ない。
あらためて”安心”はとても大切な薬味なのだと思い知らされるのだ。

●「黒大豆の枝豆｣
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★

（注）「ぼじる」・・・山陰の方言。「もぐ」の意が近いか。

 

食の考察 その１１９

「花咲蟹」
 【 甲殻類十脚目異尾下目タラバガニ科タラバガニ属 】

根室市花咲半島の周辺でたくさん獲れ、
花咲港で水揚げされたことでこの名前がついたという説が有力だが、
茹でたときに赤くなって花が咲いたように見えるからという説もある。
本当に見事な赤だ。
ちなみに「蟹」という名がついているが、
実は「タラバガニ」と同じくヤドカリの仲間に分類される。

クセのある香りと濃厚な味が持ち味で少量でも蟹を堪能できるが、
「この独特の香りが苦手だ！」という人は多いかもしれない。
驚いたのは俗に「鉄砲汁」と言われる味噌汁。
あらかじめ茹でた蟹を入れたのだが、
それでも強烈な出汁が出てコクの強い汁になった。
これまた「ズワイガニ」に慣れた人には濃過ぎる味かもしれない。

それにしても写真の通りの棘。
甲羅を外そうと思うのだが・・・・・・・・・・・・・・・痛っ！
足の棘も凄まじく、歯で殻を割ろうにも唇が・・・・・・・痛っ！
こりゃあ大変だ。
マジな話、食べながらモチベーションが下がってくるのよ(涙)。
クソッ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・痛っ！

●「花咲蟹｣
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★

 

食の考察 その１１８

「テングニシ」(冷凍)
 【軟体動物門腹足綱前鰓亜綱新腹足目テングニシ科】

以前「安平」で食べた「テングニシ」、
その時の様子はコチラ → http://duoneemu.blog.shinobi.jp/Entry/91/
大将の話によるとこの貝は「テトラミン」(神経毒)を持つということだったが、
いろいろと調べてみるのだがそういう記述がどこにもない。
さて、どういうことなのか・・・
と、考えてみるがどうにも埒が明きそうにない。

仕方がない、食べてみるか!?

このたび何とか入手できたのは生の冷凍。
さすがに刺身は無理なので茹でて食べてみた。















ちょっと茹で過ぎの感があるが、
それにしても「安平」で食べた刺身とは雲泥の差だ。
刺身で食べた時の味や食感は今でも鮮明に思い出せるが、
今日の「テングニシ」は残念。
これで「テトラミン」も持っていたら目も当てられんな、まったく!

明けて翌朝のこと。
至って普通。
普通にトイレで用を足し、
普通に洗顔・歯磨きをし、
普通に朝食をとる。
どこにも日常と変わるものは寸分もない。

大将、残念だけど大将の勘違いですよ。
・・・って言ってもどうしようもないな。
「安平」、無くなっちゃったし、
そもそも大将、どこで何しとるかわからんし・・・

●「テングニシ｣(冷凍)
　◇話題性・・・★☆
　◇　味　　・・・★★


 

食の考察 その１１７

「生シラス」

「シラス」って？
良く耳にするがこれを正しく答えられる人が一体どれくらいいるだろう。
｢シラスというのは魚の名称。つまり固有名詞だ！」などは極めてまともな間違いで、
「お酒が入ってないこと」・・・それはシラフ(素面)!
「遠山の金さんが悪人にお裁きを言い渡すところ」・・・おシラス(白州)だしorz
では正しくは何？

シラスというのはカタクチイワシ・マイワシ・イカナゴ・ウナギ・アユなど、
体に色素のない白い稚魚の総称なのだ。
スーパーでよく見かけるシラス(白子干し)などに用いられるのは、
ほとんどがイワシの稚魚（主にカタクチイワシ）と考えて間違いないようだ。
ただしこの中に様々な魚の稚魚が混入することも珍しくはなく、
よく見ればタコやイカの幼生やエビやカニの幼生なども確認できる。
ついでに言っておけば一般に「シラス」と言うのは、
獲れたての生のシラスを釜茹で(塩茹で)したものをそのまま出荷したもの。
地方によっては「釜揚げ」とか「釜揚げシラス」と呼ばれる。
そして上記の茹でたシラスを天日で２時間ほど干し少し乾かしたものが、
「太白ちりめん」とか「中干しシラス」と呼ばれる。
更に上記のシラスを天日で半日ほど干しよく乾かしたものが、
「上干しちりめん」通称「ちりめん」と呼ばれる。

というわけで「シラス」、
今回は生が手に入ったのでそのまま刺身で。
魚の種類は・・・はっきりとはわからないが、多分カタクチイワシ。

このての魚ほど鮮度が問われる魚が他にあるだろうか？
以前「食の考察」でも取り上げたシロウオ然り、
如何に流通が進化した現代と言えどこの壁は越えられないのではないだろうか。
「朝獲れ」などともっともらしいシールが貼ってあり賞味期限内だから、
と言ってもこんなの屁のツッパリにもならない。
「朝獲れ」というなら朝食べるべきなのだ。
もっと言えば獲れたばかりのものをご当地で食べる、
更には獲れたてを船上で食べる。
これくらい徹底して初めてその旨さを知ることができるに違いない。

では遠隔地に住むものはどうすれば良いのか？

・・・欲しがらんことだな。

●「生シラス｣
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★☆

 

食の考察 その１１６

「鮭の白子」

秋が深まるにつれ「鍋」だの「日本酒」だのと左党が五月蝿くなるこの季節、
スーパーの魚介類の売り場もそれを煽るかのように賑やかになる。
メインはやはり定番の具材だが、
その中にこの辺りではちょっと珍しい「鮭の白子」が時々並ぶ。
食べる習慣があまりないからだろう手を出す人は少ないが、
価格と量を考えれば定着しても決して不思議ではない。

さて「鮭の白子」、
やはりいの一番に食べてみるべきは茹でてポン酢。
少々重く感じはするがそこは価格で納得、
真鱈の白子の何分の一。
トラフグの白子と比べようものなら天文学的な数字がその差となって・・・(嘘)
まあ、充分に許容範囲内ということだ。

「鮭の白子」の特徴として上げられるものにその硬さがある。
ということは他の白子に比べて「焼く」「煮る」等の調理がしやすく、
そういう意味でも気軽に使える食材なのだ。
今回作ってみたのは、
一晩醤油に漬けた白子をグリルで焼くというもの。
大量に食べれば上述の通りその重さに負けそうになるが、
小さな器に２切れ３切れならば充分に佳肴と呼べるだろう。

呼べるだろう・・・けど、
だけど、２切れ３切れの為にどんだけ大量に買わなければならんか・・・
ふむ、そう考えると事の外難しい食材だな。

●「鮭の白子｣
　◇話題性・・・★★☆
　◇　味　　・・・★★★