食の考察 その９１

●「マイワシ」【ニシン目 ニシン科 マイワシ属】

しっかりと脂が乗っているというわけではない。
だが私には刺身で食べるならこのくらいの脂の乗り具合が丁度いい。
あっさりしているがマイワシの持ち味と香りが程よくて酒がすこぶる美味いのだ。
「久しぶりのマイワシ、美味いねェ！ だけど高かったんじゃないの？」
とお上さんに聞けば、
「そう、カレイよりも高いの！」と、いかに選択に迷ったかを力説する。

昭和５０年代半ばのこと、
トラックが積荷のイワシを落として走り、
それを後続車が踏みつぶして道路が赤く染まるという公害を引き起こしていた。
いかに多量のイワシが水揚され、どれほど軽んじられていたかを象徴する公害だが、
この頃のイワシはkgあたり、驚く無かれ１０円台で取引されていたという。
その後、昭和６３年にマイワシの漁獲量は４５０万ｔ という史上最高を記録するも、
現在では平成１８年が5.2万ｔ、前年１７年に至っては2.8万ｔ と最盛期の見る影もない。

平成１８年５月２５日の某新聞、
「築地魚市場で、マイワシのkg あたり単価は5,775円を付け、
　１尾あたりでは1,155円で取引された」という記事があった。
今や「マイワシ」は庶民にとって高嶺の花なのだ。
鯛やヒラメと肩を並べる高級魚なのだ。

数十年から百数十年の間隔で豊漁期が訪れるという「マイワシ」漁。
最近の豊漁は平成８年が最後だったらしいので次の豊漁はいつのことか？
まさか昨夜の「マイワシ」、
私にとって最後の・・・なんてことはあるまいな。

●「マイワシ」
　◇話題性・・・★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その９０

●「エゾボラ」(真つぶ)【腹足綱前鰓亜綱真腹足目 エゾバイ科】

以前「ヒメエゾボラ」を紹介した時、
「つぶとは多岐にわたる巻貝の俗称だ」と書いた。
( http://duoneemu.blog.shinobi.jp/Entry/241/  ←こちらをどうぞ ）
何十種類の巻貝をさして「つぶ」というのかはわからないが、
実はこの「つぶ」、市場では「Ａ」と「Ｂ」の２種類に分けられる。
俗称「真つぶ」と呼ばれる「エゾボラ」を「Ａつぶ」、
そしてそれ以外の「つぶ」全てが「Ｂつぶ」となるようだ。
つまり「真つぶ」とは「つぶの中のつぶ」という最高の評価を得ての俗称というわけだ。

巻貝がしばらく続いたのでそろそろ違う食材をと考えていたのだが、
なるほどこれなら巻貝の締め括りに相応しいかもしれない。
ということならば姿勢を正して、
左手に箸を・・・右手には・・・やっぱり酒を（^^；(ジュリ～♪)

刺身で良し、茹でて、焼いて・・・これもいい。
なるほど「エゾボラ」をして「づふの中のつぶ」という、
何となくわかるような気がする。
特に今回始めての調理法なのだがきれいに形に嵌った感じがしたのは、
しっかりと昆布で出汁を取った汁を塩でやや濃い目に味を調え、
刺身をそこに漬けるというもの。
「真つぶの昆布出汁締め」というか「真つぶの水貝（昆布出汁風味）」的料理。
つぶの貝特有の旨みと昆布の香りが見事に合って、右手はついつい・・・















ただせっかくの食材なのに最終的にこういう料理に走ってしまうのは、
巻貝といえば「サザエ」ばかり食べ慣れた舌には、
味の濃い「つぶ」がややくどく感じて来たから。
「サザエ」の爽やかな磯の香りが懐かしくなったのだ。　

●「エゾボラ」（真つぶ）
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その８９

●「ヒモマキバイ」(灯台つぶ)【腹足綱前鰓亜綱真腹足目 エゾバイ科 エゾバイ属】

あるショッピングサイトを見ていてマウスを持つ手が止まった。
「これを逃したらもう２度と巡り合うことはないかもしれない」
 とか、
「常々どうしても入手したいと考えていた物にやっと巡りあえた」
という劇的な出会いがあったわけではない。
ではどうしてマウスを持つ手が止まったのか？

表題の「ヒモマキバイ」が１kgで○○○円。
これは安い。
北海道の業者の出品だからかなりの送料がかかりそうだが、
「送料を足してもこれはお買い得でしょ？」と詳細を見るべくスクロールすると、
な、な、何と、有ろうことか「送料込み」となっているではないか!!!
!!! となったときには既に「買い物かごに入れる」ボタンをクリックしてたね!
そりゃぁもう、電光石火の如く。

というわけで「ヒモマキバイ」。
決して不味いわけではないのだが、これは失敗だった。
というのも「異常に安すぎる」というのは正当な評価を下せない。
「きっとワケありなんだよ」と疑心暗鬼になってしまうのだ。
だって考えてみて欲しい。
商品全体の総額が、「送料込み」なのに北海道からの送料よりも安いって・・・
何で？
そうまでして処分したいってこと？
やっぱ、何かあるの・・・・・・・・・・・・・・・・？

●「ヒモマキバイ」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★☆

食の考察 その８８

●「イシナギ」【スズキ目 スズキ亜目 イシナギ科 イシナギ属】

「イシナギ」。
今でも体長約１ｍ５０ｃｍ、
重さ百数十キロというモンスターサイズが稀に揚がるようだ。
通常は４００～５００ｍの深海の岩礁域に潜むが、
夏季の産卵期は１００～１５０ｍに姿を見せる巨魚だ。
以前ここで紹介した「秘伝」（高橋治著）の中で、
名人と言われる二人の老漁師が追う「イオ」というのは「イシナギ」のことだが、
作品に現れる「イシナギ」は体長２ｍ、体重１５０kgの超大物という設定だ。

さて、今回私が入手したのは「イシナギ」の切り身１kgだが、
元は４０数kgというから「イシナギ」としては中型というところだろう。
血合いの色も薄っすらときれいな白身は脂のためか微かに白濁している。















加熱した身は総じてあっさりとしてクセはなく美味いのだが、
どちらかというと大味で魚肉と言うより鶏のささ身のような食感。
ただこの身も刺身にして大いに驚いた。
しっとりとした食感と舌の上に広がる甘みは鍋や塩焼きとは全くの別物で、
「これこそが『イシナギ』の味」という断固たる主張がはっきりと感じられる。
実に美味。















ところで「イシナギ」について調べてみると、
以下のような注意を度々目にする。

「肝臓に含まれるビタミンＡが多く（50～150万I.U./g）、
　中毒原因はこのビタミンＡの過剰摂取によるものと考えられる。
　中毒症状としては摂取後30～60分で激しい頭痛、嘔吐、発熱、
  顔面浮腫などがみられ、次いで2日頃から皮膚の落屑がみられる。
　ちなみにイシナギの肝臓は、厚生労働省が食用禁止措置をとっている」
 
しかも中には、

「肝臓だけでなく身も危険。
　ただし多く摂取しなければ多分大丈夫」

などという実に恐ろしげな記述もあり、
「まさかそんなこと！」と思いながらも内心ちょっと気にして・・・(^^；

●「イシナギ」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その８７

●「アカムツ」(のどぐろ)【スズキ目　スズキ亜目　ホタルジャコ科　アカムツ属】

前回の「かろいち」で「エゾボラモドキ」を買った日曜日、
実は「アカムツ」(のどぐろ 以下「アカムツ」)も１匹買って帰った。
やはり１匹だからだろうか、あばさんの態度は誠に素っ気ない。
「ふん、６８０円」
「ふん」てその態度(怒)・・・と思いながらもこのサイズが６８０円、
お買い得じゃないのぉ！ラララ、ラィ♪(笑)

さて「アカムツ」、
以前この「食の考察」で「日本海で揚がる魚で最も高価」と紹介した。
( こちらをどうぞ→　http://duoneemu.blog.shinobi.jp/Entry/187/ )
もちろん太平洋で揚がる魚の中でもスペシャル高級魚だ。
何しろ食味の評価の高さが尋常ではない。
試しに検索してご覧じろ。
幻の超高級魚、とろけるような絶妙な味と希少性、美味中の美味、赤い宝石 etc
と、何だか「トリュフ」や「フォアグラ」に迫る勢いだ。(笑)
で、その「赤い宝石」、
いろいろ考えた結果、今回の調理法は「松皮造り」。
(三枚に下ろした身に熱湯をかけ、氷水で締めて切り分ける)















やや厚く切り過ぎたかなと思いつつも我ながらなかなか上々の出来。
あっさりとしてはいるがしっとりと脂が乗り、
噛み締めるほどに旨味が舌の上に広がるのが良くわかる。
確かに旨い。
実に旨いのだが・・・

「赤い宝石」と呼ばれる超高級魚。
手のひらサイズで１，０００円近い値を付けて「大売出し」と言う。
それでも売れるからこの価格なのだろうが、
私なら１，０００円有ったら今後は違う買い方をするなぁ。
「アジ」「サバ」「イワシ」に今の時期なら「ドギ」。
上手くすれば１週間、３食とも魚にありつけるのでは？

●「アカムツ」(のどぐろ)
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その８６

●「エゾボラモドキ」【腹足綱前鰓亜綱真腹足目　エゾバイ科　エゾボラ属】

少しばかり時間を作った日曜日、
今回はお上さんを連れて「かろいち」を覗いた。
探すは「赤バイ」。
先日の「チヂミエゾボラ」が美味くてちょっと後を引いているのだ。
だけどどうせなら今回は「エゾボラモドキ」の赤バイも食べてみたいなぁ、
と、売り場を歩いてみると・・・
有る有る。
しかも今日のお目当ての「エゾボラモドキ」ばかり。
（おそらくエゾボラモドキだと思うが、ひょっとするとコエゾボラモドキということも考えられる）
迷うことなく「これひとカゴ（５００円）ちょうだい！」。

「えッ、ひとカゴでええだか？」
売り場のあばさん、
「たったひとカゴか？」的ニュアンスで念を押してくる。
日曜日、売り場が観光客で溢れかえるとあばさん達は強気になるのだ。
「男のくせにドカ～ンと買わんかッ、ドカ～ンと!!!」
という態度で売り場に響く声もテンション高めだ。。
これが閉店間際だったり平日だと、
同じあばさんかと思うほどやけに可愛かったりする。
「お兄さん、これ、安するけぇ、なぁ、買ってくれン♪？」

私にはできない芸当だが、 
こういう場所では売り買いの駆け引きも楽しみの一つらしい。
よく見かける風景だが、
京阪神から来たと思しき人達のあばさんとのやりとりは堂に入っている。
皆、片手に算盤を持っているような気がするから不思議だ。
あばさんがお釣りを取りに行っている間にお上さんが私に小声で囁く。
「あなたも、値切らな！」















というわけで「エゾボラモドキ」、
今回も刺身と焼きで貝の旨みを堪能。
沖底(沖合い底引網)が出る間、
私の楽しみもしばらく続く・・・

●「エゾボラモドキ」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

※ 「エゾボラモドキ」も唾液腺を取り除いて調理すること。

食の考察 その８５

前回に続き「又そういうものを？」という声が聞こえてきそうだが、
今回は前回とは微妙に声のトーンが変わるに違いない。
例えば、
「エー、そんなものまで食べるのぉ？」などはまだ良い方で、
「うへッ、悪趣味ッ!!!」とか、
「・・・」と、ただただ汚物を見るが如く扱われるのでは・・・
と、悲しい予感を胸に抱きながら今回は「サメ」。

「サメ」といえば多くの人に指摘されるのはその臭い。
これは鮮度が落ちた時に出てくる独特のアンモニア臭なのだが、
実はこのアンモニアのおかげで「サメ」は腐敗の進行が遅い。
現代のように冷蔵設備のない時代、
足の遅い「サメ」が貴重なタンパク源だったであろうことは想像に難くない。

では今はもうその食習慣はないのかというとそうでもない。
現在でも東北、北関東、山陰、山陽山間部、九州地方では食されており、
主におめでたい時、正月や婚礼にはかかせない魚なのだそうだ。
(ほら、何だかありがたい魚に思えてきたでしょ？食べたくなったでしょ？)
更に伊勢神宮の神饌（神様にお供えする食べ物）が「サメ」だということ、
これなどもうありがたい魚の決定打だ。

というわけで「ありがたいサメ」。
鮮度が良ければ刺身が美味いらしいが、
今回準備したのは「サメの干物」。

見た目は写真の通り、何ら魚の切り身の焼き物と変わるところは無い。
焼き上がった香りにはやはりややアンモニア臭があるが、
口に入れた途端これは気にならなくなる。
繊維質な身はあっさりとして、
塩気は強いが素材そのものの味は決して嫌なものではない。
今にして思えばレモンなど搾れば非常に合いそうだ。
んー、見直したぞ「サメ」。

と言っても中華で「フカヒレ」と言えば高級食材なんだがなぁ・・・
中華料理屋で「フカヒレ」の料理を「美味しそう♪」なんて言う人が、
「サメの干物」を食べる人に冷た～～～～～～～い視線を浴びせるんだろうな、
きっと。

●「サメの干物」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その８４

ひと口に「日本の食文化」と言っても、
地域によって「食べる・食べない」が分かれる食材は思いのほか多い。
長い長い慣習と伝統の中で培われてきた「文化」だから、
これを上げ連ねてどうこう言うことは賢明な行いではなかろう。
が、極めて稀に頭では愚行とわかりながらこれを見た途端「ギョエーッ!!!」、
とりわけ若い女性などは強く拒否反応を示しそうな食材がある。
今回はそういう食べ物の一つ、「イルカ」。

静岡や和歌山など「イルカ」を食べる文化を有する地域がいくつかあるが、
そこでは「イルカ」を水産資源として捕獲するという以外に、
定置網を破る害獣駆除という意味も併せ持っているようだ。
ただし「害獣駆除」とは言え無尽蔵に捕獲されるのではなく、
水産庁が定めた捕獲枠内で（捕獲頭数と捕獲を許可する種）、
都道府県知事の許可を得て捕獲が可能になるらしい。
それにしても静岡と和歌山両県では年間捕獲枠が併せて3,000頭弱というから凄い。
一体それだけ大量のイルカを本当に消費しているのかと色々見てみると、

「・・・エッ!?
　でも昨今の食品の偽装問題を考えればあながち無くはないかも」

頭を捻りたくなるようなサイトをいくつか見つけた。
それらによると、
既存店の店頭で「鯨肉」として売られているものの中には、
「イルカ肉」がその代用として売られている場合があるというのだ。

いや、正直に言うと「イルカのたれ干し」、
やや甘口の醤油だれが効いてなかなかに美味い。
では「どう美味いのか」というと、
これが実に「鯨」。
「鯨の干し肉」だと出されれば何の疑う余地があろうか。
見た目もそれほどの違いはなさそう。
そしてここが肝心だが単価もイルカの方が安い。

となれば・・・あるかもなぁ。
「『鯨肉』が安い!!　本日だけの特別価格！」

●「イルカのたれ干し」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★☆