食の考察 その５４

少しだけ箸の先に取り、
口に含んで慎重に食材の味を探す。
ああ、これか！
とは思うのだが何しろ塩辛い。
そしてそれを追いかけてしばらくすると唐辛子の辛味が口中に広がる。
だが何だろう？
飲み込んだ後に鼻から抜ける香りの爽快感。

久しぶりに硬派な「食の考察」だ。
こだわりの食材をこれまたこだわりの手法で作り上げ、
なるほどその味はガツーン！と来てどういうわけか後を引く。
なので当然のことに酒無くして話しは進まないのだが、
困った事にこういう逸品は酒を選ぶのだ。
今流行（はやり）の”お上品”だけが売りの”端麗辛口”など軽く門前払い。
酒からしてその存在感を声高に主張するようなゴツイ奴でなければダメなのだ。
そういう意味でここ山陰、
ありがたいことに無骨だが飲み手に媚びない酒蔵がまだ残っている・・・

等々とつらつら考えながらまた少し口に含み続いて酒をなめる。
ふーむ、
この食材と酒との出逢いに立ち会えた喜びに乾杯。

●「沢蟹のかに漬け」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

※　商品説明
この一瓶に約15匹の沢蟹の命がこめられています。毎年5月に獲れる沢蟹だけを使い、
1年に1回しか仕込まない幻の塩辛です。生きたままの沢蟹のハカマだけを外し、石臼で
搗き潰します。潰したかにに、塩と赤唐辛子を混ぜ込んで盆まで床下の室で寝かします。
盆過ぎに麹を加え、更に9ヶ月寝かし、1年もののかに漬けになります。本来は3年寝かし
たひね物が最高です。

食の考察 その５３

これが何だかおわかりだろうか？
普通に海産物の知識が有る人ならばすぐにピンと来る。
「別に珍しくもない、イカトンビ（イカのクチバシ）じゃんッ！」、と。
そう、見た目はイカトンビそのものだ。
そのものなのだが実はこれ、
イカではなくタコのクチバシ、タコトンビだ。
大きいものはピンポン球より一回りも大きいほどだし、
これが北海道産というこを考えても、
おそらくミズダコのクチバシだろう。

タコのクチバシは非常に鋭く、
時に貝の殻も噛み砕くことがあると聞く。
それもその筈、
ご覧の通りクチバシ全体が強靭な筋肉で覆われている。
ただ”強靭な筋肉”もいったん食材として見れば、
身が締まってさぞかし美味しかろう・・・ということになる。

さっそく茹でたタコトンビをワサビ醤油でいただいてみる。
・・・
さすが”強靭な筋肉”、
硬い。
しかもデカイ。
口の中で持て余すほどだ。
味は普通。
というか、イカトンビとの違いがわからない。
残念だがここには「タコならではのッ！」という味が全く見えない。
決して不味いわけではないが、
ここ山陰では食材としてイカトンビの方が一日の長がある。
それは鮮度の問題かもしれないし、
下処理の問題かもしれない。
いずれにしろこれも前回同様に肩透かしを食らったようで、
物足りなさを感じながら「次回は何にしようか？」と考える。

●「タコトンビ（タコのクチバシ）」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★

食の考察 その５２

ちょっと見た感じは「砂肝」(ズリ)のようでもあり、
レバーの串焼きに見えなくもない。
ジャンルを言えば"ソレ系"だ。
だが焼き鳥屋のメニューを「食の考察」で取り上げることもあるまい。

焼いているとき立ち上る香りは、
肉のそれではなく明らかに魚介系だということがわかる。
一切れ口に放り込んでみて、
「何とも不思議な食感だが、味はやっぱ魚だなぁ」
正直もう少し期待していたのだが、
この意外性の無さに肩透かしを食らったような思いばかりが残るのだ。

●「鮭のハツ（心臓）」の串焼き
　◇話題性・・・★★
　◇　味　　・・・★★

食の考察 その５１

仕事を早めに片付け、
久しぶりに七輪「田中」に登場願ったのは　↓　の通り。
http://www.geocities.jp/duoneemu/party15.html
最終的には雨に祟られてしまったけど、
陽が傾くころの風はもう秋が感じられて何とも気持ちいい。

ところが食材。
仕込みに走るが何もない。
岩牡蠣はシーズンオフを向かえてしまったし、
何より９月に入って沖合い底引き網が始まったというのに海は大時化。
これといった入荷がないのだ。
家に帰って冷蔵庫をゴソゴソ・・・
「オッ、こんなのが有ったぞ!!!」















高知産、「ウルメイワシ」のメザシ。
焼きすぎに注意。
焼き目が付いたら裏返し、
しばし待てば出来上がり。
熱々をそのまま口に運びたいが、
その前にスダチの汁をさっと一搾り。

「アチチチッ！」
ウルメイワシが良いのか、
秋風が香辛料に一役買っているのか、
それとも備長炭を使った焼き加減が良いのか・・・
正に極楽。

一人始めているところにお上さんが降りてきて、
「あら、そのメザシ、賞味期限が４日前に切れてたでしょ？」

●「ウルメイワシ」のメザシ
　◇話題性・・・★★
　◇　味　　・・・★★★★

食の考察 その５０

日曜日、
PCで水中写真の整理をしていると、
携帯に一通のメールが舞い込んできた。
差出人を見ると「おぢぃ.com」。
　(彼はパーティ仲間で、今回のパーティの発案者であった。
　http://www.geocities.jp/duoneemu/party14.html　←こちらをどうぞ。
　しかし、にもかかわらず彼はパーティに参加できなかったのだ、残念!!!)

メールのタイトルを見て・・・思わず吹きだした。
「おぢぃ'S BAR」
・・・プッ!
なんだか、どこかで見たタイトル。
早速メールを開いてみると、
「本日、盛岡で初サンマ刺とほや刺」となっている。
ご丁寧に美味しそうな写真まで添付してある。
おまけに、「味★★★★★」まで書き添えて。
そりゃ旨かろうよ。
三陸産のサンマの刺身とほやだもんな。
そりゃめっっっちゃ旨かろうよ。
そりゃ何がナンでも旨かろうよ。
あ――旨かろうよ(涙)。

ブツブツブツブツ・・・

ところがどっこい！
昨日「おぢぃ.com」が顔を出してくれて、
その手に何か持っている。
「盛岡土産です」
と差し出されたのが・・・















「ほやの塩辛」。

早速一つつまんでみる。
「お――、ほや！」
塩辛というわりに塩気はほど良く、
香りも控えめで清酒と合わすにはむしろちょうど良い。
「こりゃ、飲み過ぎちゃうな！
　ほどほどにせんといけんがな、もうちょっとだけ・・・
　これが本当の最後の一つ・・・
　いや、これこそが最後の・・・」

先日のヤツシロ貝が不発だっただけに、
ひときわ輝く存在になっているのだ。

●「ほやの塩辛」
　　◇話題性★★★★★
　　◇味　　　★★★★★

 

食の考察 その４９

昨日、カメラを持って海に入ったのは良いが、
美味しそうな食材を目の当たりにしながら何一つ持ち帰らなかった私。
何だか損をしたような気分が凝り固まって、
どうにも釈然としないのだ。
というわけで一旦カメラを置きに家に帰り、
シャワーを浴びて着替えると目指すは「かろいち」。
http://www.karoichi.jp/index.html
↑　こちらからどうぞ。

これと言って買い物のアテがあるわけではないが、
何しろ海中の美味しそうな巻貝を全て素通りして来たので、
「かろいち」でも足は自然に巻貝の前で止まり勝ちだ。
そんな中、ちょっと珍しい貝の前で立ち止まる。
すかさず「かろいち」のアバサンが寄って来る。
「ごっついうまいけくってみんさい！うまいけっ。ヤツシロ貝。えっ！?」

これは始めての貝だ。
結構大きな殻で、
タテ×ヨコが１５×１５cmほどもある。
そういうのが一籠に４～５個入っていて５００円となっている。
なかなか食いでがありそうでよろしい。
他に２品ほど買い足して、
何とか気持ちは落ち着いて帰宅。















「ヤツシロ貝」。
確かに味は悪くない。
悪くはないが刺身にしてこの食感・・・
貝特有のキメの細かななめらかさがない。
刺身なのにザラつく感じがとにかく邪魔だ。
砂を咬むようで味気ないのだ。
ならば塩茹で。
ふむ、茹でてザラつく感じはなくなった。
味は相変わらず悪くない。
だがやはりキメの細かななめらかさに欠ける。
なるほど・・・
大きさの割りに安いのはこのためか。
「かろいち」のアバサンは美味いと言ったんだがなあ・・・

そういえば写真の右下に微かに見えるのは、
この地元で「タバコニシ」と呼ばれる小さな巻貝。
食べると辛口のタバコのように"ピリッ"と来ることから、
こういう名前が連想されたのだろう。
標準和名は「レイシガイ」という。
小さいがなかなかどうして味は良く、
塩茹でにして酒のつまみというのが定番。

●「ヤツシロ貝の刺身・塩茹で」
　　◇話題性★★★
　　◇味　　　★★

 

食の考察 その４８

「カマスの塩辛」
とは言っても原材料に使われているのは、
カマスの胃袋と浮き袋だけという大変なこだわりようだ。
鹿児島で作られているのをやっと見つけたのだが、
南国の保存食だからだろうか、
かつて私が食べた"塩辛"と名の付くものの中で最も塩辛い。
小さな一片を口に入れカマスの味を探すのだが、
探せど探せど舌に感じるのは塩味ばかり。
これには困った、とラベルを見れば、
「酢、カボス、大根おろしなどで好みの塩辛さにしてください」とある。
なるほど。
さっそく"スダチ"を買い求め、
スダチの搾り汁で塩辛を洗う感じで食べてみる。
「あー、これはっ・・・」
微かな魚臭さとスダチのほろ苦さと酸味が合間って何だが面白い。
相変わらず「これぞカマス！」という味はどこにも見出せないが、
これはこれで大いに"あり"だ。
冷たい清酒を少しだけ口に流し込む。

「ふぅーっ！」

これは"生ビールと枝豆"の組み合わせより、
よほど夏らしいなあ。

「カマスの塩辛」
◇　味　　・・・★★★
◇話題性・・・★★★★

食の考察 その４７

「ビジュアル的に無理！」
そういう声をよく聞く。
いわんやこの名前をして・・・















「カメノテ」（亀の手）。
よくもまあそういう名前をつけたもんだ。
見たまんまじゃん！

波のないとき磯遊びをしていると、
このカメノテもよく目にするモノの一つだ。
小さなイガイがビッシリと付いている辺り、
同じような場所にカメノテも張り付いている。
ところでこのカメノテ、
上述のような環境でよく目にするからか、
”貝”の仲間と思われることが多い。
ところがだ、
実はこれがカニやエビの仲間の「甲殻類」になる。
調理法はカニやエビのように豊富ななバリエーションはないが、
シンプルに塩茹でにするとその真価を発揮する。
磯の香りと独特の旨み、
何よりグロテスクな見た目とのギャップに驚かされる。

「カメノテの塩茹で」
◇　味　　・・・★★★
◇話題性・・・★★★