食の考察 その６８

釣り帰ったその日に五枚に下ろし、
一サクを昆布締めにした。
当日の夜、翌日と、
天然、寒ビラメの刺身の味の変化を楽しみ、
その更に翌日、仕込んでおいた昆布締めが食卓に姿を現した。

透き通った白身はやや琥珀色に染まり、
端麗なヒラメの味わいにモチモチとした食感は明らかに刺身とは別物。
そしてこれ以上の昆布の味わいがあるだろうかと思うほどの昆布の旨み。
思わず吐息がもれる。
こんなものを一般家庭で作って食べていて良いのだろうかと、
空恐ろしくなるほどの味わい。
ムムム、こりゃいかんぜ。
冬はついつい飲み過ぎてしまう・・・

いや、ついつい飲み過ぎてしまうのは、
春も、夏も、秋も、そしてまた次の冬も・・・（^^；ﾃﾍ｡

●「ヒラメの昆布締め」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★★☆

 

食の考察 その６７

こら、メザシ、
お前、旨すぎるぞ !!!
おまけに安くて手間要らずで。
いったいどれだけ酒を飲ます気だ !?

いつ、どこで水揚げされたのかもわからない「かたくちいわし」。
市場での評価は決して高いとは言えない。
では旨くないのか？
価格相応ということなのか？
と言えば・・・
どっこい !!!!!!
答えはこの味を理解できるかどうか？ということに尽きる。
理解できれば、
これほど安くて旨い食材も滅多にあるもんじゃないとわかるはずだ。
「庶民の味方」という言葉は、
きっと安価なだけでは定着しないのだ。

●「かたくちいわしのメザシ」
　◇話題性・・・★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その６６

ねっとりとしたペースト状だが、
舌触りで魚卵ということがわかる。
濃厚な旨みはウニに通じるものがあるような気がするが、
もっと複雑なコクを加えて熟成させたような奥行きを感じる。
ああ・・・これはイイ。

このまま食べて日本酒をチビリと舐めるのも大変結構だが、
アレンジによっては料理の幅をグンと広げるのではなかろうか?
事実検索をしてみれば、「手巻き寿司」、「サラダ」、「カナッペ」、
「パスタ」、「フランスパン」etcと和洋問わず賑やかな調理例が並ぶ。

箸の先に少し取り舐めながら考える。
ふむ、私ならどういう使い方をしようか・・・
味わう楽しみもさることながら、
これは「考える」という楽しみも付いて来た。

●「生からすみ」
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

 

食の考察 番外編

買い物に出かけているお上さんから携帯に電話が入った。
「凄く活きのいい親ガニが出てるけど、どうする?」
壁にかかっているカレンダーを見て、
スケジュールが何も入っていないことを確認し、
「おっ、いいねぇ♪　買いましょ、買いましょ!!!」
というわけで満を持しての「かにめし」はこの冬の初物。















茹で上がった親ガニから身や外子、内子を丹念に取り出す。
この過程に想像以上の時間と手間ひまがかかる。
なのでスケジュールが空いていることは必須条件なのだ。
余談だが大切なのはスケジュール以外に、
このまま食べてしまいたいという欲求と闘う強い精神力だ(笑)。

そして翌日(１２月１日のこと)。















ひと口頬張って声をなくしたなぁ。
続いてため息。
それからやっと「旨ア !!!」と言葉になったんだっけ・・・

(作り方はこちら ↓ をどうぞ。
http://www.geocities.jp/duoneemu/recipe1.html)

食の考察 その６５

「シロウオ」か「シラウオ」か?
えっ、それって違う魚なの?と思う方が随分と多いに違いない。
姿形や生態がよく似ているので区別しづらいのだろう、
魚介類を扱う業者でさえ混同する事がしばしばある。

分類では、
「シロウオ」 【スズキ目ハゼ科シロウオ属】
「シラウオ」 【サケ目シラウオ科シラウオ属】
となり、「シロウオ」は「ハゼ」の仲間だが、
「シラウオ」は「鮎」や「ししゃも」の仲間になる。
ちなみに漢字で書くと、
「シラウオ」は「白魚」だが、
「シロウオ」は「素魚」と書く。

上の写真は残念ながら混同され売られていた「シロウオ」。
ラベルは「白魚」となっていたのだ。
もう一つ残念だったのは鮮度がイマイチだったこと。
刺身で食べたが、かなりしんどかったな。

●「シロウオ」
　◇話題性・・・★★
　◇　味　　・・・★★

食の考察 その６４

コレは見るからに左党が喜びそうな珍味らしいオーラを放っている。
見た目から連想するのはイカや貝類か。
色合いを考えればどうしても貝の味や食感を思い浮かべる。
イヤ、思い浮かべるのではない。
正確に言うと「そうであって欲しい」と切に願っているのだ。

箸の先に少し取りゆっくりと口に運ぶ。
我ながらいつになく慎重に過ぎるかなと思う。
だがどうしても口に入れると、
歯ざわり・香り・味に対して神経が過敏になる。
何か恐ろしい結末が待っているのではないか?と及び腰なのだ。

だが・・・
どうもこれは・・・
そんなに怪しげなモノでは決してなさそうで・・・
むしろどちらかというと正統派の珍味と言えそうだ。
食感は確かに貝に近いが、味は貝のそれではない。
それよりも食べた後に鼻から抜ける香りにこそ特徴がある。
何とも表現のしように困るが決して嫌な香りではない。
華やかさはないが素朴な土の香りとでも言おうか、
それだけに言わずもがなのことだが日本酒との相性は良い。

それはそうと、やはりこの食材を明らかにすべきだろうか？
知らない方が幸せということもあるのだが。
何より我が家のお上さんには「貝だから♪」と言って勧めた・・・
これを「実は・・・」などと覆したらどうなる？
しかし黙っているのは私の精神衛生上よろしくない。
そう、私の健康維持のためだ。

上の写真は「ルッツ」という。
北海道は石狩の浜益という辺りで食される珍味だ。
冬、海が荒れると海岸に打ち上げられる食材を拾い調理するのだ。
ではその食材は何かと言うと・・・

 

 

 

 

 

「ユムシ」 【環形動物門・ユムシ網】

釣りをする人間にはよく知られる。
鯛やチヌ(黒鯛)を狙うときの好餌だ。
と言っても最初は触れることさえためらわれるほどに、
不気味にして摩訶不思議な生き物なのだ。
ぶっちゃけ海底の巨大ミミズとしか思えない姿なのだ。

ま、まあ、あれだ・・・
美味しそうに食べたんだ。
気にするな (^^； 。

●「ルッツ」
　◇話題性・・・★★★★☆
　◇　味　　・・・★★★

食の考察 その６３

●「ワラスボ」 【スズキ目　ハゼ亜目　ハゼ科　ワラスボ属】

日本では有明海周辺にのみ生息する魚なのだそうだ。
体長は30cmほどで細長いためウナギの仲間かと思いきや、
これがハゼの仲間になるらしい。
それにしてもこの風貌・・・
退化した目と剥き出しの牙。
どこかしら微笑んでいるように見えるのが何とも不気味だ。

が、しかし、
実はこれが先ほどから非常に良い香りを漂わせている。
私の浅薄な知識で先ず思い浮かぶのは、
以前紹介した「ドギ」(標準和名「ノロゲンゲ」)の干物の香りだ。
( http://www.geocities.jp/duoneemu/recipe5.html　←　こちらをどうぞ )
魚の旨みが見えるような気さえする香りなのだ。

というわけで早速「ワラスボ」を焙って食べてみれば・・・

やはりこれは想像通りの、いや、想像以上の旨さだ。
味、香りに邪魔になるものはなく、
香ばしさの中に噛み締めるほど口中に旨みが広がる。
香りから「ドギ」の味を連想したのだが、
「ワラスボ」の味の方がより上品に感じる。
ご飯のおかずにはどうかと思うが、
酒の肴としては横綱級の存在感だ。

それにしてもあの顔でこの味か・・・
何と言うのか、こう、教訓めいて奥深い魚だな。

●「ワラスボの干物」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

 

食の考察 その６２

●「ハコフグ」 【フグ目　ハコフグ科　ハコフグ属】

硬い骨板状の鱗が固まり連なった甲冑に覆われて、
文字通りこの魚体はヒレの付いた箱だ。
表皮には「バフトキシン」という粘液毒があり外敵から身を守っているが、
身や内臓に毒はなく地域によっては食用にされる。
「地域によっては」というのは、
普通の食材として流通する地域もあれば、
郷土料理の食材としてなくてはならない地方もある。
だが残念なことに我が地元では全く(多分)流通していない。

というわけでこの度の「ハコフグ」は、
以前「クエ」で便宜を図ってくれた業者に依頼して取り寄せたもの。
刺身で食べるのも相当に旨いらしいが、
やはりここは五島列島の郷土料理を再現して食べたい。

「ハコフグの味噌焼き」
内臓を取り出し肝だけを残した腹の中に、
ネギと生姜を加えてみりんで伸ばした味噌を腹の中に詰めて焼く。
焼きあがった身は真っ白で、
身質はカワハギやフグのようでクセがなく淡白だ。
肝を残すのはその淡白さを補うためだろう。
だがこの「味噌焼き」、
私には肝が多すぎた。
あまりに肝が濃厚過ぎて食傷してしまうのだ。
身といい肝といい味がとても良いだけに残念。

これは次回作る時の課題・・・というよりも、
五島列島に行って魚介類を食べまくりたいなぁ!!!

●「ハコフグ」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★