食の考察 その６１

●「ヒラスズキ」　【スズキ目　スズキ科　スズキ属】

WEB魚図鑑によると、

「外洋性の磯に多く、海が荒れるとどこからともなく磯際にあらわれる。
　荒々しい精悍な姿が好まれ、またスズキより美味しいと喜ばれる」
とある。

体形に若干の違いこそあれ、
スズキとどれほど味の違いがあるのか?
初めての魚だけにこれは非常に気になるところだ｡
というわけで今回の「食の考察」はヒラスズキについて考える。
っていうか、食べてみるだけなんだけど(^^;。
















まずは刺身。
きれいな白身に血合いはほとんど見られない。
そして写真の通り脂が白く光って、
食べてみると驚くほど上品な味わいに微かな甘み。
香りはほとんど感じられない。
生臭さがないのは活〆のおかげだろうが、
スズキ特有の香りもないので全く別の魚のような気さえするほどだ。
お上さんはとてもとても気に入った様子だが、
私はもう一味、個性と言うかクセのようなものが欲しいところだ。
















続いて昆布締め。
スズキの昆布締めと同様「利尻産」を使用。
刺身を食べたときもう一味欲しいと思った部分に、
昆布の旨みがすっぽりときれいにはまった感じ。
上品な味わいに昆布の旨みと香りが重なって、
過不足のない実に見事な逸品となった。

実はもう一皿、
味噌漬けがあったのだが、
これは魚が上品なだけに味噌が強すぎた。
「ヒラスズキ」である必要が全く感じられない。
それに、これは余談だが、
味噌も選ぶべきだった(頂き物で失礼だが)・・・(涙)。

●「ヒラスズキ」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★★

 

食の考察 その６０

●「クロムツ」　【スズキ目ムツ科ムツ属】

黒光りした魚体に鋭い歯の並ぶ恐持ての魚相、
どう見ても獰猛な魚という印象を拭い去れない。
ただ生態はほとんど知られていないので本当のところはわからないが、
ひと口食べてみればその上品な味わいに「クロムツ」の再認識は必至だ。
あっさりとした中に脂がしっとりと乗り、
クセのない旨みがジワジワと口中に広がる。
日本海側ではあまり目にする魚ではないので知らなかったのだが、
調べてみて驚いた。
首都圏の市場では常に高値安定で、
例えばあるサイトでは「真鯛」の活〆がkg/1,500円に対し、
「クロムツ」はkg/3～3,500円もするのだ。
何とこの恐持てが高級魚ではないか！

とは言えこういう価格は需要と供給のバランスの中でこそ付くのであって、
この魚を食す習慣のない地方では味すら知られずに雑魚扱いされかねない。
まさか「クロムツ」に限って雑魚扱いは・・・と思うなかれ。
先日、近所のスーパーの魚売り場を覗いたときのこと。
売り場の一角に「ノドグロ」（標準和名　アカムツ）が並んでいる。
なかなか良いサイズで1匹が7～900円を付けている。
その中に件の「クロムツ」同サイズが１パック申し訳なさそうに置いてある。
「へー、珍しいものがあるなぁ」と手に取れば、
これがプライスカードを見て吃驚仰天。

「１００円」

「知らない」ということは、
時に恐ろしいことをしでかすものだな。
まあ、私にはありがたいことではあったのだが・・・。

●「クロムツの塩焼き」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★★

 

食の考察 その５９

ゆべし(柚餅子)。
ただしこれは多くの人が思い浮かべるであろう和菓子のゆべしではない。
そもそも源平の時代に生まれたとも伝えられるゆべしは、
その原型は菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされる。
その作り方はざっと以下の通り。
中身をくり抜いた柚子の中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて、
これをワラ等に巻いて日陰で一ヶ月～半年ほど乾燥させる。
さすがに保存食というだけあって、
１年経ってなおその味や香りは変わることなく楽しめるという。

私がこのゆべしを買い求めた理由はただ一点。
商品説明に「お酒、お茶のお供に・・・」とあったからだ。
源平の時代から酒の供として脈々と造り続けられたというからには、
さぞかし酒に欠かす事のできない逸品に違いなかろうと閃いたのだ。

逸る気持ちを押さえ薄く切り分けた一切れを噛み締めれば、
柚子の香りが漂いもちもちとした中に胡桃の食感が楽しい。
だがこれが酒の供・・・？

本当にこれが酒の供・・・？

●「ゆべし(柚餅子)」
　◇話題性・・・★★
　◇　味　　・・・★★

 

食の考察 その５３追記

先日「安平」に行ったとき、
http://duoneemu.blog.shinobi.jp/Entry/195/
大将が悪戯っぽい表情でカウンターに差し出した一皿。
「duoさん、それ食べてみて」
見ると一口大の何かの天ぷら。
興味しんしんに熱々を一つ口に放り込む。
歯ごたえは非常にしっかり、噛み締めるほどに味が広がり・・・
「!」
この味には思い当たるモノがある。　
「ひょっとして大将、これってアレですか?」
「わかった?　そうや、アレや」
何と、どうしてこんなに美味しくなっちゃうの?
「じゃあ、これも食べてみて」
次に出された器に並ぶのは同じ食材の塩焼きと照り焼きだろう。
２色のコントラストも鮮やかにこれまたアレが何とも美味しそうだ。

「アレ」の考察は　↓　こちら。
http://duoneemu.blog.shinobi.jp/Entry/182/

どうしてここまで異なる一品になってしまうのか?
「肩透かしを食らった」と私が切り捨てた食材が、
本職の手に掛かると一品ならぬ逸品として命を吹き込まれた。
大将の言うようにイカトンビよりも味わい深いかもしれない。
あれが、これか・・・

本職の技に脱帽。

食の考察 その５８

「何、これ？エイリアンみたいだけど・・・」
私が持ち帰った袋の中を覗いたお上さんの反応ももっともだ。
何しろこの辺りではめったに目にすることがない。
ましてやエイリアンは過剰な表現にしても、
私が珍しいものを差し出せば、
「またゲテモノ？」と、
まるでパブロフの犬状態なのだから、
この袋の中身に腰が引けるのも致し方ない。

形状から付いた名前がそのまま標準和名となっている。
上から押さえつけて潰したような姿から「ウチワエビ」と呼ばれる。
全国的に見て大量に水揚されることはないようだが、
姿はともかく味の良さから知る人には非常に歓迎されるエビなのだ。
地域によっては、
「伊勢エビに匹敵、イヤ、それ以上！」という呼び声も高い。

昨日、偶然に覗いた魚屋に２匹。
鮮度はあまり良くはなさそうだが、
この程度ならやはり刺身でいただきたい。















ここ山陰では「モサエビ」や「ガラモサエビ」が 　―
（標準和名、クロザコエビ、トゲクロザコエビ。そりゃもう、ごっつい旨いでっ！）
―　冬のエビの定番と言って差し支えないと思うが、
このウチワエビもイヤイヤ、なかなかどうして。
こりゃ噂にたがわぬ旨さだ。
濃厚な甘み旨みが舌全体を包み込むのに、、
決してくどくなく旨みと合わせて爽やかさも兼ね備えている。
価格も併せて考えれば伊勢エビ以上というのも納得だ。

「な～るほどォ、これがエイリアンの味か・・・」

●「ウチワエビの刺身」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

※　もちろん翌朝はウチワエビの頭や殻から出汁をとった味噌汁。
　　これも当然のことながら大変美味しくいただきました。
　　報告まで・・・

食の考察 その５７

「ごちそうさまでした。おあいそお願いします」
「ハイよ、おあいそネ!」と軽快に答えたのは久しぶり、
「安平」の大将だ。
２１日の「Disney on CLASSIC」の帰り、
おかみさんと食事がてら寄った時のこと。

この日も海産物を堪能してそろそろ帰ろうと腰を上げかけたとき、
「duoさんて、タラの白子は食べる?」
相変わらず絶妙のタイミングで私の急所を突いてくる。
「いただきます」
「酒は?」
「じゃ、鷹勇で」
待つほどもなく目の前に現れたのは「生白子」。















会わせて私の前に一合枡に入ったグラスが置かれ、
「鷹勇」が枡からも溢れよとばかりに豪快に注がれる。
一箸、ネギともみじおろしの効いたポン酢からそのまま口へ。
白子を味わうのももどかしく並々と酒を湛えたグラスに口から迎えに行く。
「フｩ―――――ッ、旨いス!!!!」
つられてお上さんも手を出す。
二人の反応を見て満足そうな大将の表情。
気を良くしたのか大将、続けて、
「duoさん、これもやってみて」















差し出されたのは定番の「焼き白子」。
濃厚な白子の味わいと白子の下に敷いた昆布の旨みとの相性が良く、
これがまた実に日本酒に合うのだ。

・・・これは危険。
明日も早朝から釣りに出ようと思っているのだが、
これ以上飲むと起きることもままならない。
ふ～む、大将は恐らく２の手、３の手を考えているに違いない。
ならば大将と目を合わさないように・・・
「おあいそ、お願いします」

●「マダラ　白子の刺身、焼き白子」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★★

食の考察 その５６

先日スーパーの魚介類売り場を覗くと、
久しぶりに旨そうな「ウルメイワシ」が出ていた。
値段も手頃だし、とてもスルーするような気にはなれなかった。

というわけでその夜。
仕事を終え、冷蔵庫の清酒を確認して刺身に取り掛かる。
超一級とは言えないが、まあそこそこの鮮度か。
脂の乗りは言う事なし。
が、ちょっと量が多かったかな。
皿に盛り付けながらちょっと考えた。
「これ全部を刺身でもないか・・・」
刺身に切り分ける前の片身数枚。
軽く塩を振り、トレーに取って再度冷蔵庫にお帰り願う。

夜が遅かったため続きは翌朝。
ちょっと塩が効き過ぎかもしれないが細かな事はこの際ノー・プロブレム。
スダチの果汁を効かせ醤油を少しばかり足した即席のポン酢を作り、
切り身を漬け込んで再々度冷蔵庫へ。
そして昼食時。
あまりにもアバウト過ぎるかもしれないが、
ヅケ風ウルメイワシの酢締めの完成。

昨夜の刺身も良かったが酢締めもまた何とも言えない味わい。
程よく脂の乗ったウルメイワシにシャキッと１本筋が通ったような潔さがとても心地良い。
「う～ん、これを昼に食べるか？酒も飲めないのに・・・？」

●「ウルメイワシ」
　◇話題性・・・★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その５５

沖合い底引網漁船が漁に出始めたこの時期、
ここ山陰の海産物の花形はやはり「のどぐろ」(標準和名:アカムツ)だろうか。
月が替わって１１月になればどうしても主役は松葉ガニ(ズワイガニ)に譲るが、
夏の岩ガキのシーズンが終わって寂しくなった市場に、
まず真っ先に存在感を持って登場するのは「のどぐろ」だ。
と言うのがこの「のどぐろ」、
日本海側で揚がる数ある海産物の中で最も高値で取引されるのだ。
よく「幻の魚」と形容される「クエ」をして、
太刀打ちできないほどの希少性を誇る高級魚「アラ」よりも高価なのだ。
なので当然「クエ」よりも高く、
キロ当たりの単価は「のどくろ」の方が約２倍の値が付くことがある。















というわけで写真は１０月７日の七輪「田中」の勇姿。
そして網の上で程よい焼き色を見せてくれているのは、
あの、あの、あの超高級魚「のどぐろ」の丸干し。
これで２０cmほどの大きさなのだが、
これが生の「のどぐろ」ならばあろう事か１匹が1,000円近くもする。
ところがどういうわけかこの丸干し、
1パックに同サイズが３匹入って４５０円也。
訳ありか？と思ったが食べてみると至って普通の焼き魚だ。
難を言えばやや塩気が薄い。
醤油をチョロッと垂らして熱々を頬張れば、
「おほほ、旨い旨い!!!
　あの『のどぐろ』を備長炭で焼いて食べるなんて最高だ!!!」

・・・と言ってはみたが、どうなんだ。
２０cmほどの魚が１匹で1,000円。
冷静に考えてみるとこの高値は異常とも思えるが、どうなんだ？
｢アジ｣の干物、「ウルメ」のメザシ、「サンマ」「サバ」の塩焼きetc
どれを取ってもそれぞれ遜色つけ難いほどに旨い。
「のどぐろ」だけが特別扱いをされるほどの差があるとはとても思えない。
「クエ」よりも高く「アラ」よりも高く、
「日本海の赤い宝石」ともてはやされる魚。
どうなんだ・・・？

ここで「その価値あり！」とか「価値なし！」と言うほど、
実は私は「のどぐろ」を知らない(何しろ高いもんで・・・涙)。
おしっ！
この秋は"これぞ「赤い宝石、のどぐろ」"!!!というのを食してみる。

・・・かもしれない(汗)。

●「のどぐろの丸干し」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★★