悪条件でも、

久しぶりのサーフは写真の通り。
台風でも通過したのかと言いたくなるようなゴミの山。
これがサーフだけならまだしも、
水中にも多く漂っている。
釣り辛い。
おまけに強い南風と雨。

この悪条件の中、
まあリハビリのようなものだと竿を振る。
３０分と時間を決めて始めた数投目、
何かが引いてくるルアーの後ろで小さな水飛沫を上げた。

むむむ、居たのか～！

今日で彼岸明け。
そろそろ海が始まったようだ。

食の考察 その８５

前回に続き「又そういうものを？」という声が聞こえてきそうだが、
今回は前回とは微妙に声のトーンが変わるに違いない。
例えば、
「エー、そんなものまで食べるのぉ？」などはまだ良い方で、
「うへッ、悪趣味ッ!!!」とか、
「・・・」と、ただただ汚物を見るが如く扱われるのでは・・・
と、悲しい予感を胸に抱きながら今回は「サメ」。

「サメ」といえば多くの人に指摘されるのはその臭い。
これは鮮度が落ちた時に出てくる独特のアンモニア臭なのだが、
実はこのアンモニアのおかげで「サメ」は腐敗の進行が遅い。
現代のように冷蔵設備のない時代、
足の遅い「サメ」が貴重なタンパク源だったであろうことは想像に難くない。

では今はもうその食習慣はないのかというとそうでもない。
現在でも東北、北関東、山陰、山陽山間部、九州地方では食されており、
主におめでたい時、正月や婚礼にはかかせない魚なのだそうだ。
(ほら、何だかありがたい魚に思えてきたでしょ？食べたくなったでしょ？)
更に伊勢神宮の神饌（神様にお供えする食べ物）が「サメ」だということ、
これなどもうありがたい魚の決定打だ。

というわけで「ありがたいサメ」。
鮮度が良ければ刺身が美味いらしいが、
今回準備したのは「サメの干物」。

見た目は写真の通り、何ら魚の切り身の焼き物と変わるところは無い。
焼き上がった香りにはやはりややアンモニア臭があるが、
口に入れた途端これは気にならなくなる。
繊維質な身はあっさりとして、
塩気は強いが素材そのものの味は決して嫌なものではない。
今にして思えばレモンなど搾れば非常に合いそうだ。
んー、見直したぞ「サメ」。

と言っても中華で「フカヒレ」と言えば高級食材なんだがなぁ・・・
中華料理屋で「フカヒレ」の料理を「美味しそう♪」なんて言う人が、
「サメの干物」を食べる人に冷た～～～～～～～い視線を浴びせるんだろうな、
きっと。

●「サメの干物」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その８４

ひと口に「日本の食文化」と言っても、
地域によって「食べる・食べない」が分かれる食材は思いのほか多い。
長い長い慣習と伝統の中で培われてきた「文化」だから、
これを上げ連ねてどうこう言うことは賢明な行いではなかろう。
が、極めて稀に頭では愚行とわかりながらこれを見た途端「ギョエーッ!!!」、
とりわけ若い女性などは強く拒否反応を示しそうな食材がある。
今回はそういう食べ物の一つ、「イルカ」。

静岡や和歌山など「イルカ」を食べる文化を有する地域がいくつかあるが、
そこでは「イルカ」を水産資源として捕獲するという以外に、
定置網を破る害獣駆除という意味も併せ持っているようだ。
ただし「害獣駆除」とは言え無尽蔵に捕獲されるのではなく、
水産庁が定めた捕獲枠内で（捕獲頭数と捕獲を許可する種）、
都道府県知事の許可を得て捕獲が可能になるらしい。
それにしても静岡と和歌山両県では年間捕獲枠が併せて3,000頭弱というから凄い。
一体それだけ大量のイルカを本当に消費しているのかと色々見てみると、

「・・・エッ!?
　でも昨今の食品の偽装問題を考えればあながち無くはないかも」

頭を捻りたくなるようなサイトをいくつか見つけた。
それらによると、
既存店の店頭で「鯨肉」として売られているものの中には、
「イルカ肉」がその代用として売られている場合があるというのだ。

いや、正直に言うと「イルカのたれ干し」、
やや甘口の醤油だれが効いてなかなかに美味い。
では「どう美味いのか」というと、
これが実に「鯨」。
「鯨の干し肉」だと出されれば何の疑う余地があろうか。
見た目もそれほどの違いはなさそう。
そしてここが肝心だが単価もイルカの方が安い。

となれば・・・あるかもなぁ。
「『鯨肉』が安い!!　本日だけの特別価格！」

●「イルカのたれ干し」
　◇話題性・・・★★★★
　◇　味　　・・・★★★☆

食の考察 その８３

●「イカの卵巣」

「イカの話のついでに、他所では滅多に口に入らないものを御紹介しよう。
　イカの卵巣をすり下ろして作る蒲鉾である。
　中略
　しかし、ただ絶品という以外、表現の仕様がないものである」

これを読んだ時、
私の心はぐわっしと鷲掴みにされてしまった。
食べ慣れた食材なのにこれがどう化けている？
どうにも気になって仕方がない。
これを食さずして「食の考察」などという大それた看板は上げられない。
これを知らずしてイカについて語るなどおこがましいにも程がある。
等々、冗談ではなくひたすら熱く思い込んでしまった。

ちなみにネタモトは以前紹介した、
「青魚下魚安魚賛歌」高橋治　著。　↓をどうぞ。
http://duoneemu.blog.shinobi.jp/Entry/145/
前にも書いたが著者は限りなく独善的とも言いたい思い込みで断定する。
あるいは私自身がこれに釣られているのかもしれないが、
そこは「食の考察」。
あえて釣られてあげようではないか。
てか料理の準備っていうだけで太郎は釣られまくり・・・君のじゃないよ！















というわけで「イカの卵巣」の蒲鉾。
やはり「独善的とも言いたい思い込みで断定する」高橋氏らしさなのか、
私的には極々普通に醤油で炊いたほうが圧倒的に美味いと思う。
しかも調べてみるとここ山陰の東部には高橋氏の紹介した蒲鉾を、
さらに「醤油だれを塗って網焼きにする」という郷土料理があった。
これも作ってみたがこれまた蒲鉾より数倍美味い。

高橋氏、どうしたもんだろうか？
蒲鉾の作り方に決定的に欠けているものがあったのか？
高橋氏、連絡を待ちます。

それにしても「イカの子の炊いたん」、
これは素直に美味いと思ったよ。

●「イカの卵巣の蒲鉾」
　◇話題性・・・★★★
　◇　味　　・・・★★

Party 前夜

やっと仕事が一区切りついて、
これから明日の「Party」のための下準備。
この度の食材はなかなか手強そうだ。
日付が変わる頃まで鍋を見張ることになりそうな予感・・・

食の考察 その８２

●「チヂミエゾボラ」【腹足綱前鰓亜綱真腹足目　エゾバイ科　エゾボラ属】

仕事から帰る途中、久しぶりに「かろいち」を覗いた。
（鳥取港海鮮市場「かろいち」についてはこちらをどうぞ→ http://www.karoichi.jp/ ）
やはりシーズン終了間際、
最後の売り込みに各売り場とも「松葉ガニ」一色。
刺身、焼きガニ、茹でガニ、カニスキ、蒸しガニかぁ～～～、
旨そうなことこの上ないが今日の私の懐具合では・・・（涙）。
カニは目の毒「他に何か面白いものはないかな～」と見回すと、
あった！
売り場の後方に発泡スチロールのトロ箱に入った何やら旨そうな巻貝。
「赤バイ」と書かれているがこれは標準和名ではなくこの辺りの俗称だ。
殻が白っぽい「エッチュウバイ」を「シロバイ」と呼ぶのに対し、
茶色がかった殻の「チヂミエゾボラ」や「エゾボラモドキ」（他にもあるかもしれない）は、
一括して「赤バイ」で処理されセリにかけられる。
今回購入したのは丸みを帯びた殻の形から「チヂミエゾボラ」だろう。
食べ方は「ヒメエゾボラ」と同じように刺身、醤油漬け、焼きで。

蛇足だが、今回の「チヂミエゾボラ」は殻長１５ｃｍ以上はある良形。
携帯TELを横に置いて大きさを推し量って頂こうかと考えたが、
また「おぢぃ．com」に ↓ のように言われそうなので止めた。

「大きさを比べるために、
　いつも同じ携帯TELが置いてありますよね。

　 ・・・
　
 
 　ムーバの・・・」















大きな殻だが薄いので木槌などで叩くと簡単に割れる。
取り出した身とワタを切り離し、
身は塩で揉んでヌメリを取り唾液腺を取り除く。















「ヒメエゾボラ」もそうだったがこの貝のワタは非常に旨い。
だから塩茹でにしてこれだけをしっかりと味わいたい。
焼きも刺身も非常に旨みが強く大満足の逸品なのだが、
身とは別に優しい旨みのワタを食べて「チヂミエゾボラ」は完結する。
正しく「一粒で二度美味しい！」なのだ。

●「ヒメエゾボラ」
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★☆

※「唾液腺」には「テトラミン」という神経毒が含まれるので取り除くこと。
　命にかかわることはないが、酒に酔ったような症状が出る。
　

ビーチコーミング (１６)

仕事の途中、眠気覚ましにサーフを少し歩いた。
陽射しは温かく空は青く澄んでいるのだが、
昼過ぎから強くなった風が砂を巻き上げていく。

何か打ち上げられてないだろうかと波打ち際を歩いてみるが、
これといって写真に収めるような物は何もない。
車に戻ろうと歩きかけて、
そこに広がるきれいな「風紋」に気付いた。
足跡を残すのが何だか申し訳ない気がして、
大回りをして車を目指した。

食の考察 その８１

こういう流れで来たならば、
次に何が来るのかはわかる人には至極簡単にわかるはずだ。
どう考えてももうこれ以外には有りえない。
あらためて言う必要もないかもしれないが・・・
今回取り上げるのは「ばちこ」(干しくちこ)。

写真と名前からこれが何かはだいたい想像できると思う。
そう、前回の「このこ」(生くちこ)を干したものだ。
「このこ」(生くちこ)からしてその希少性は充分承知だが、
「ばちこ」はその「このこ」を更に寒風で干すという手の掛けよう。
ちなみに「ばちこ」 という変わった名は、
干した形が三味線のバチの形に似ているからなのだそうだ。

一般的な食べ方は、さっと焙って細く裂いてちょっとづつ摘むらしい。















酒の用意も余念無く早速ストーブの上に乗せて焙る。
十秒ほどで取り上げマッチ棒ほどに裂いて行く。
正直、この度の「なまこ」３品の中で最も期待が大きい。
あれほどに深遠にして官能的な味わいの「このこ」が、
干すことによってどう化けるのか。
また王道を行く正統派の珍味の中でも相当に高く評価される「ばちこ」、
酒飲みならば私ならずともここで気合が満ちるのは自明の理だろう。

「あちちっ」と裂いて皿に乗せ、
一切れ口に放り込んだなら、
宙の一点をしっかと見据え、しかし全神経は舌に集中したまま噛み締める。

噛み締める。

噛み締める。

「ん？」

確かに旨いには旨い。
だけど・・・

「王道」って？
「正統派の珍味の中でも高い評価」って？
「気合が満ちるのは自明の理」って？

教訓。
期待し過ぎは怪我の元。
自分で無闇にハードルを上げてしまった(涙)。

●「ばちこ」(干しくちこ)
　◇話題性・・・★★★☆
　◇　味　　・・・★★★